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文艺作品

薛效承:老陕一碗面 浓浓故乡情

发布时间: 2019-06-19   点击量:816次, 编辑:薛效承 分享到:

电视剧《白鹿原》热播,随着原著和电视剧火遍大江南北,陕西美食“油泼面”成了网红美食新贵,不少人表示想蹲在路边享受一碗正宗的油泼面。

陕西美食种类繁多,羊肉泡馍、涮毛肚、肉夹馍、凉皮、灌汤包……随便挑出一个都拥有无数“粉丝”。但只要你提到了陕西美食,不得不提的一定是面食。关中面食学问的博大精深、家喻户晓,不长期生活在陕西的人是永远无法理解的,毕竟,老陕三天不吃面心里就慌得很。

在陕西,每个城市的面都有自己独特的味道,户县的摆汤面、岐山的臊子面、杨陵的蘸水面、耀县的咸汤面、三原的疙瘩面……每一碗面都有它的故事,每一碗面都有它的情怀。对老陕来说,这面不只是是面,它是老朋友,是故土乡音,是再熟悉不过的味道,吃一口下去也是难得的妥帖。不论遇到多大的事情,有这一碗面,心也就有了着落,有了依靠。

何谓油泼面?所谓油泼面,特指关中麦子磨成的面粉,通常手工拉成长宽厚面条。用筷子压成纹路,顺着撕成几根面,将面扯长下锅。面条一定是由上等面粉精制而成,再用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤,捞入宽面条,淋上烧热的熟油制成。和浓油赤酱的汤面不同,油泼面的味道来的更加直接。

要说油泼面的历史,还要先从关中面食学问讲起,相传,关中面食学问大约开始于春秋战国时期。这是因为我国在西周以前,加工粮食的工具主要用的是杵臼、棒和碓等,这类工具只能对谷物脱壳或加工成碎粒,很难磨制成精细的面粉,而想要做面食,必须将面粉研磨精细。

春秋战国延续至今的不仅是历史学问,还有美食学问,乡土学问。油泼面的口味那叫一个麻辣鲜香,厚重爽滑,在鲜辣爽滑之间,是陕西人民豪爽、明快的性格。

我爱上油泼面,是大学毕业前实习的时候。那时候每个月只有微薄的收入,交了房租只有一点点生活费,常常还没到月底就已过的捉襟见肘,自己也不会煮饭。那时,油泼面是个很好的选择,价格不贵,又吃的饱,所以入不敷出的我尽量去吃面。

面馆老板是个豪爽的大个子,做面功夫熟练,麻利,干起活儿来就像艺术表演,和面的手很有力道,扯面甩面更是一绝,煮出来的宽面分别盛放到配好了酱醋的碗里,再放上葱、姜、蒜、鸡精、盐等调味料,最不可或缺的是那厚厚的一层辣椒面。烧制滚烫的熟油一顺水泼在每一碗面的料上,刺啦啦一声声响,让人欲罢不能的香气顿时在面馆弥漫开来。

拿到手里一定是大碗面,白净的面条。翠绿的葱花香菜和红艳艳的辣酱面。筷子搅拌开,朴实的面条上沾着香辣的酱料,鼻子一嗅,让人直咽口水。

我那时常去吃面,好奇地问老板:你这是什么手艺,放了什么了不得的配料,下次过来也教教我吧。老板娘听见哈哈大笑道,爱吃面您常来呀!两口子性格爽朗,每次装面的分量也总是很充足,填饱了年轻的肚子,也温暖了异乡人的心田。

大学毕业后,我换了工作,有了稳定的收入,搬了家,开始“洗手作羹汤”,已经有几年没有去过那家老面馆了,自己也尝试着做过,步骤和老板做的相差无几,缺总是做不出那时的味道。

偶尔想起那段日子,竟也不觉得苦,总能想到那一碗辛香热辣的油泼面和老板爽朗的笑声,它们为我枯燥,苦闷的生活增添了一抹亮丽的颜色。我也从此爱上这地地道道的陕西美食——油泼面。

一碗油泼面,在陕西八大怪中,只它一个就占了四个:辣子是主菜,面条像裤带,盆碗分不开,凳子不坐蹲起来。仅仅只言片语便将陕西关中人爱吃面的饮食习惯和吃面的情态活灵活地展现出来。关中面食学问历史久远,源远流长。陕西当地有很多老字号的面馆。只要你问上当地人两句,热心的老陕一定会认认真真先容起来:哪家的面口感好,哪家的面口味重,哪家的面量最大,哪家的面臊子香……

热辣辣的大碗油泼面,是陕西厚重的饮食学问底蕴,也是老陕人对于生活的朴实追求。(薛效承)




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